所谓食品添加剂，是为了改善食品的品质和风味，以及为防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的天然或化学合成的成分。使用食品添加剂主要是为了提高产品的质量。合理使用食品添加剂可以改善食品的组织状态、增强食品的色香味和口感。然而由于各种化学物质对食品的污染已成社会性问题，人们对在食品中使用食品添加剂开始担忧起来。

　　是不是所有食品添加剂都对人体的健康造成危害？我们该如何正确认识和使用食品添加剂，最大程度地保证食品安全？

　　1·正确认识食品添加剂

　　中国食品添加剂生产应用工业协会常务副理事长齐庆中认为：“所有食品工业的产品都要多多少少用到不同种类的食品添加剂。不使用食品添加剂就很难制造出现在这样琳琅满目的食品”。只要使用国家规定的食品添加剂，并且在规定的标准下使用，食品就是安全的。

　　在食品生产日益社会化和规模化的今天，食品添加剂对食品生产来说已不可或缺。正是有了食品添加剂，才有了令人垂涎欲滴的食品，满足人们越来越高的消费需求。有的食品添加剂还能满足特殊人群的需要，如替代蔗糖的甜味剂以满足糖尿病人的需要；在缺碘地区，食盐中加碘可防止当地居民的缺碘性甲状腺肿等。

　　食品添加剂也并不那么可怕。以山梨酸钾或苯甲酸钠为例，在限制使用范围内，对人体的影响比食盐还小。即使被认为毒性较强和具有致癌性的亚硝酸盐(肉制品发色剂)，在规定使用量和使用范围的前提下，包括联合国粮农组织及世界卫生组织(FAO/WHO)在内，全世界各个国家在肉制品加工中都在普遍使用[1]。

　　我们原来吃的面包掉渣，放一天就会变硬，月饼更是硬邦邦。现在的面包放几天也不硬，月饼也松软可口，制作的面粉、糖、油没变，主要是了添加了食品添加剂，就使得食品口感越来越好了。

　　防腐剂在食品中能起到抑制细菌的生长，延长食品保质期的作用。花生等食品中产生的黄曲霉、肉类制品中产生的芽胞杆菌在彻底杀菌的同时还要辅助添加防腐剂，这样才能保证食品的安全。

　　悬浮稳定性一直是困扰饮料生产的技术难题，果汁饮料及乳饮料更是如此。如果汁饮料体系有果肉形成的微粒，又有果胶、蛋白质形成的真溶液，甚至还有脂类物质形成的乳浊液、悬浮物[2]。

　　单靠机械加工的方法是很难保证果汁饮料的稳定性的，稳定剂的添加才能保证果汁饮料的悬浮稳定性。常用的悬浮稳定剂有：羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、藻酸丙二醇酯(PGA)、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、琼脂、结冷胶等。并且稳定剂复配使用可起到协同增效的效果。

　　目前，无菌包装技术发展迅速。在做到灌装原材料无菌、包装加工设备无菌外，包装环境也要做到无菌，无菌要求是非常严格的。有点点的不足，就会造成食品被污染，所以添加防腐剂还是必要的。

　　2·食品添加剂的类别

　　食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增加，据最新统计，共有22类，近2000个品种，其中香料有1000多种。《食品添加剂使用卫生标准》附录E列举的食品添加剂功能类别有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。

　　2.1酸度调节剂

　　酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度有改善其风味、增进抗氧化作用、防止食品酸败、与重金属离子络合阻止氧化或褐变、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。我国现已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。

　　2.2抗结剂

　　抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。

　　2.3消泡剂

　　消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可能产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生。消泡剂大致可分2类：(1)能消除已产生的气泡，如乙醇等；(2)能抑制气泡的形成，如乳化硅油等。我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7种。

　　2.4抗氧化剂

　　抗氧化剂能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性。食品成分氧化变质的表现为油脂及富脂食品的酸败、食品退色、褐变、维生素被破坏等等。抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且能给消费者带来更好的安全感。

　　漂白剂分为氧化漂白及还原漂白两类。漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外(今后会限制使用)，实际应用很少。至于像过氧化氢，我国仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白剂使用。

　　2.6膨松剂

　　膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。分为碱性膨松剂和复合膨松剂两类。膨松剂主要用于焙烤食品的生产，它不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收，这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。

　　2.7胶基糖果中基础剂物质

　　胶基糖果中基础剂物质是赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。一般以高分子胶状物质如天然橡胶、合成橡胶等为主，加上软化剂、填充剂、抗氧化剂和增塑剂等组成。

　　2.8着色剂

　　着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素。此外，在许可使用的食用合成色素中，还包括它们各自的色淀。色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质(通常为氧化铝)上所制备的特殊着色剂。我国许可使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共22种。

　　近来，由于食用合成色素的安全性问题，各国实际使用的品种逐渐减少。不过目前各国普遍使用的品种安全性甚好。食用天然色素是来自天然物(大多是可食资源)，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂，我国批准使用的食用天然色素有66种。它们主要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，品种甚多。但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成品。不过，人们对其安全感比合成色素高，尤其是对来自水果、蔬菜等食物的天然色素，则更是如此，故近来发展很快，各国许可使用的品种和用量均在不断增加。此外，最近还有人将人工化学合成，在化学结构上与自然界发现的色素完全相同的有机色素如β-胡萝卜素等归为第三类食用色素，即天然等同的色素(Nature-identicalColours)。

　　2.9护色剂

　　护色剂又称发色剂，可以与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。这主要是由于亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之。直到目前为止，尚未见到既能护色又能抑菌，又能增强肉制品风味的替代品。权衡利弊，各国都在保证安全和产品质量的前提下，严格控制使用。

　　由于抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进护色(护色助剂)，且抗坏血酸与α-生育酚尚可阻抑亚硝胺的生成，故常与护色剂合用。

　　2.10乳化剂

　　乳化剂是能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。它能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命等。乳化剂在食品加工中主要应用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、乳化香精中。乳化剂是消耗量较大的一类食品添加剂，各国许可使用的品种很多，我国批准使用的有30种。

　　2.11酶制剂

　　酶制剂由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物制取，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质，因其来源于生物体，因此通常被称作“生物催化剂”。又由于酶具有催化的高效性、专一性和作用条件温和等优点，所以越来越被重视，被广泛应用于食品加工，在提高产品质量、降低成本、节约原料和能源、保护环境等方面产生了巨大的社会效益和经济效益。

　　2.12增味剂

　　增味剂是补充或增强食品原有风味的物质，习惯称为鲜味剂。鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)，故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现，深受人们欢迎。

　　此外，近年来人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，并开发了许多有如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等，将其和谷氨酸钠、5′-肌苷酸钠和5′-鸟苷酸钠等以不同的组合进行配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味料。这类鲜味剂不仅风味多样，而且富含蛋白质肽类、氨基酸、矿物质等营养功能成分，将有进一步发展。

　　2.13面粉处理剂

　　面粉处理剂是促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。我国批准许可使用的面粉处理剂有7种。

　　2.14被膜剂

　　涂抹于食品的外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。水果表面涂一层薄膜，可以抑制水分蒸发，防止微生物侵入，并形成气调层，因而可延长水果保鲜时间。有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不仅外观光亮、美观，而且还可以防止粘连，保持质量稳定。

　　2.15水分保持剂

　　水分保持剂是有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。磷酸盐在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。除了持水性作用外，磷酸盐还有防止啤酒、饮料混浊的作用；用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素。

　　2.16营养强化剂

　　营养强化剂是为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。

　　通常包括氨基酸、维生素和无机盐、脂肪酸4类。上述4类营养成分，在不同的食品中，其分布和含量不同。同时，在食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失。为了使食品保持原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，而向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强化食品。

　　2.17防腐剂

　　防腐剂是防止食品腐败变质，延长食品储存期的物质。为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，可以根据具体情况使用物理方法或化学方法来防腐。化学方法是使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭这些微生物，这些化学物质即为防腐剂。防腐剂有广义和狭义之不同：狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防霉剂等。作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物质，但食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。

　　2.18稳定剂和凝固剂

　　稳定剂和凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。广义的稳定剂，还可包括凝固剂、螯合剂等。多与其他功能的添加剂组成复合添加剂。如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂。

　　2.19甜味剂

　　甜味剂是赋予食品以甜味的物质。目前，我国已经批准使用的甜味剂共有17种，按来源可分为天然的和人工合成的。其中，天然甜味剂又分为糖醇类和非糖类，糖醇类包括麦芽糖醇、山梨糖醇(液)、木糖醇、乳糖醇、赤鲜糖醇和甘露糖醇；非糖类包括甜菊糖甙、甘草甜素和罗汉果甜甙。人工合成甜味剂又分为磺胺类、二肽类和蔗糖衍生物。磺胺类包括糖精钠、环己基氨基磺酸钠/钙(又称甜蜜素)和乙酰磺胺酸钾(又称安赛蜜或AK糖)；二肽类包括天门冬酰苯丙酸甲酯(又称阿斯巴甜或甜味素)、阿力甜和纽甜；蔗糖衍生物包括三氯蔗糖(又称蔗糖素)和异麦芽酮糖(又称帕拉金糖)。

　　2.20增稠剂

　　增稠剂是可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。增稠剂在食品中的作用：胶粘、包胶、成膜作用，脱模、润滑作用，膨松、膨化作用，结晶控制、澄清作用，混浊作用，乳化作用，凝胶作用，保护性作用，稳定、悬浮作用。常用的增稠剂有：明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、罗望子多糖胶、田菁胶、琼脂、海藻酸钠(褐藻酸钠、藻胶)、卡拉胶、果胶、黄原胶、β-环状糊精、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、淀粉磷酸酯钠(磷酸淀粉钠)、羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、藻酸丙二醇酯(PGA)。

　　2.21食品用香料

　　食品用香料是能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。它不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。

　　食品香料是一类特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。由于其本身强烈的香和味，在食品中的用量常受自我限制。目前世界上所使用的食品香料品种近2000种。我国已经批准使用的品种也在1000种左右。食品香料按其来源和制造方法的不同，通常分为天然香料、天然等同香料和人造香料3类。

　　天然香料：是用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。通常认为它们安全性高。包括精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。

　　天然等同香料：是用合成方法得到或由天然芳香原料经不同过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品种很多，占食品香料的大多数，对调配食品香精十分重要。

　　人造香料：是在供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中尚未发现的香味物质。此类香料品种较少，它们是用化学合成方法制成，且其化学结构迄今在自然界中尚未发现存在。基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注。在我国，凡列入GB/T14156-93《食品用香料和编码》中的这类香料，均经过一定的毒理学评价，并被认为对人体无害(在一定的剂量条件下)。其中除了经过充分毒理学评价的个别品种外，目前均列为暂时许可使用。但是，值得注意的是，随着科学技术和人们认识的不断深入发展，有些原属人造香料的品种，在天然食品中发现有所存在，因而可以列为天然等同香料。例如我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯，国际上现已将其改列为天然等同香料。

　　2.22食品工业用加工助剂

　　食品工业用加工助剂是有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。

　　3·非规范使用添加剂是造成食品安全问题的根源

　　正常使用食品添加剂对公众健康安全是没有危害的。到目前为止，没有一起食品安全事件是由于正常使用而发生的，所有的问题都是由于非规范使用、被不法分子滥用所造成的。如：

　　3.1擅自扩大食品添加剂的使用范围

　　如在牛肉干等食品中添加色素。

　　3.2在食品中过量使用食品添加剂

　　如在粉丝等食品中过量使用明矾；在方便面及饮料中过量使用山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂。

　　3.3违法添加非食品添加剂

　　很多不法分子利欲熏心，用工业用氢氧化钠浸发海参，蹄筋；把三聚氰胺添加到奶粉中；把非食用色素苏丹红加到辣椒油、辣椒酱中；把陈旧茶叶加上铅铬绿装扮成“新碧螺春”等等。这是目前曝光率最大的问题，是严重影响群众生命健康的问题，也是目前国家整顿食品添加剂行业的整顿重点[3]。

　　3.4添加本身质量有问题的食品添加剂等

　　4·整顿食品添加剂行业刻不容缓

　　2009年9月24日，

　　卫生部等九部委下发通知，要求加强食品添加剂监督管理工作，并在2010年底之前，完成对现行食品添加剂标准的清理，对其进行进一步的更新和完善，根据相关要求，在食品添加剂的标准化工作方面，全国食品添加剂标准化技术委员会即将开展一系列工作：针对目前标准中存在的不足开展修订工作，制定食品用香料和食品工业用加工助剂的使用原则，完善食品工业用加工助剂名单，按照食品安全法及相关要求制定食品添加剂的食品安全标准；加强复合食品添加剂的管理，着手制定《复合食品添加剂通用安全标准》；发挥政府、行业协会、科研机构、企业等多方面的力量，加大食品添加剂质量规格标准的制、修订力度，完善我国食品添加剂质量标准。

　　5·我国食品添加剂行业的发展方向

　　目前,我国食品添加剂行业企业数量多、规模小。拥有竞争力的中国食品添加剂产品总产值占国际贸易额的15%左右，仅有少数几个品种在国际上有着重要地位。我国食品添加剂行业要改变现状，重点扶持技术力量强、规模大的企业，通过集约化、规模化经营，不断增强实力，提高产品质量，降低生产成本，开发出新产品。

　　很多合成的添加剂一直是人们的消费顾虑，人们追求天然的东西，将高新技术应用于食品添加剂行业，研发出更多的健康的产品，这样才能赢取人们的消费信任度。未来的食品添加剂行业将朝着绿色、天然、健康的方向发展。